Aunque parecen lo mismo, no lo son. Todas parten del mismo principio, sí. Pero hay detalles que marcan diferencias sustanciales entre el mole, el pipián, el adobo y el recaudo que, a veces, solo tienen que ver con geografía. Así es la cocina mexicana: mágica, diversa, abundante.

Algo que resulta fascinante de las culturas prehispánicas es cómo se integran a través de diferentes manifestaciones sociales y culturales, como el aprovechamiento de los chiles y también de utensilios como el metate. A partir de estos saberes, las recetas evolucionaron durante el Virreinato para convertirse en lo que conocemos hoy.

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Diferencias y similitudes: mole, pipián, adobo, recaudo

MOLE

Estamos hablando de una salsa tersa que acompaña generalmente proteínas animales. Es común al centro y sur de la República Mexicana, siendo las versiones más populares las de Oaxaca y Puebla aunque con interpretaciones interesantes en Chiapas, Hidalgo, Tlaxcala, Jalisco y Michoacán.

Consiste en una pasta de frutas, chiles, vegetales, especias y semillas que se tuestan o fríen en manteca de cerdo. Posteriormente se muelen en un metate y calientan.

Existen diferentes recetas fácilmente identificables por su color: el rojo, el verde, el negro y el amarillo son tan solo algunas de las más conocidas. También hay otras más dulces como el manchamanteles o el mole coleto, tradicional de San Cristóbal de las Casas.

ADOBO

Esta preparación es más común a las zonas del Bajío y Norte de México, aunque en Guerrero también existen buenas interpretaciones. Consiste en una pasta de chiles, semillas y vegetales de todos los tipos y lo que diferencia a un adobo de un mole es que lleva vinagre para dar una nota más ácida.

Una de las recetas más populares es el asado de boda, platillo típico de estados como Aguascalientes, Coahuila, Durango y Chihuahua.

Comúnmente es de colores rojos o cafés, ya que se aprovechan chiles secos. Puede utilizarse para marinar la carne desde que está cruda y después de cocinar se enriquece e hidrata para lograr una textura fluida y aterciopelada.

PIPIÁN

Esta preparación es común al Centro y sur de México. Es un mole al que siempre se le agrega pepita de calabaza o melón molidas y tostadas. Esto crea una salsa más espesa y aterciopelada que las demás, además de agregar notas dulces y profundas.

Es el platillo típico del estado de Morelos, en donde suelen acompañarlo con guajolote y servirlo en fiestas patronales, ceremonias y bodas.

RECAUDO O RECADO

Consiste en un polvo de especias, hierbas, chiles, semillas y, a veces, ceniza que se muele en un metate y funciona como sazonador y condimento de diferentes preparaciones en la Península de Yucatán.

Igual que el mole, se pueden distinguir varios colores entre los que destaca el rojo, con el que se elabora la cochinita pibil. También los hay negros, blancos y para platillos específicos. Algo que comparte con los adobos es el uso de un medio ácido para sazonar aunque este se agrega después; puede ser jugo de naranja agria, vinagre o jugo de lima.