La gastronomía de Oaxaca es, sin duda, una de las más representativas de nuestro país, desde los moles, hasta las recetas de la costa, que tienen influencia africana. En ese estado cualquier acontecimiento amerita un platillo, incluso un funeral o cuando llegan visitas imprevistas y se ofrecen los llamados tamales de flojera, preparados con frijoles. 

Por Liliana Ortiz 

Es precisamente esta forma de comer la que W Mexico City Hotel pone sobre la mesa —una alargada y metálica, adornada con alebrijes— durante todo septiembre para celebrar las fiestas patrias. 

“Obsesión Oaxaca” es el nombre de la experiencia en la que participa el chef Carlos Galán, quien está al frente de Guzina Oaxaca, en Polanco. 

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Para preparar el paladar se ofrece un Mezcal Mitre Joven maridado con rodajas de tomate rojo y verde, este último provoca que comiences a salivar. 

El primer tiempo está conformado por pequeñas porciones de guacamole con chapulines; una tostada de atún con chile morita y jengibre; un taco de frijol con hoja santa que se presenta a manera de un rollo primavera; quesillo y una enmolada. Esta última puede diferir de la imagen que tengas en mente, si naciste en el centro del país, pues lejos de ser una tortilla enrollada con mole, se trata de una base de maíz de consistencia crujiente.

Es importante destacar que el 80% de los ingredientes vegetales que se utilizan en cocina provienen de la zona chinampera de Xochimilco y se adquieren a productores locales de forma directa, sin intermediarios como supermercados. 

Sigue una ensalada colorida, que representa una fusión de ingredientes oaxaqueños con preparaciones de otras partes del mundo. Incluye hummus hecho en metate con garbanzos y maíz pozolero, además de pesto de huitlacoche, kale deshidratado y betabeles rostizados. La recomendación de los anfitriones es mezclar muy bien todos los ingredientes para disfrutar la combinación de sabores. 

Antes del plato fuerte se sirve una nieve para limpiar el paladar, con el “toque W”, que es una zarzamora cubierta de polvo de oro. Y un coctel de mezcal con miel de agave, licor de chile ancho, jarabe de jamaica y jugo de arándanos.

El plato fuerte puede ocasionar debates sobre qué mole gusta más, el negro o el verde. En este caso el primero se prepara al estilo de la mixteca por lo que es dulce y sobresale el sabor del chocolate; mientras que el verde obtiene su característico color gracias a la calabaza italiana, habas y hoja santa. Ambos se acompañan con puré de plátano macho y miel de agave. 

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El postre es una mezcla que puede confundir a los sentidos: con un taco dulce lleno de brillantina comestible, una tarta de malvavisco de maracuyá y, para cerrar con broche de oro, una cachetada (nos referimos al dulce alargado y delgado que comíamos de niños), pero preparada con mole negro. 

Para asistir a esta experiencia te recomendamos reservar. Actualmente se sigue un protocolo de sanidad, que incluye distancia entre las mesas, toma de temperatura y desinfección constante. 

• Dirección: Campos Elíseos 252, Polanco
• Reservas:  55 9138 1800