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Cómo es la realidad de los oficios culinarios en México

Cortesía

De cada siete restaurantes que abren en el país, cierran tres. No todos los emprendedores comprenden que para tener éxito en este sector se necesita, además de una excelente administración, una buena gastronomía y un personal capacitado en cada área para que satisfaga las necesidades de los comensales.

Esta situación fue uno de los temas que se abordó en la mesa de diálogo “Oficio Restaurantero” que se llevó a cabo como parte de la primera edición de Oficios Culinarios, la cual tuvo lugar en el Mundo Imperial Princess, Riviera Diamante Acapulco, donde reconocidos representantes del sector, como gastrónomos, restauranteros, vitivinicultores, mezcaleros, cerveceros y sommeliers, entre otros profesionales, hablaron sobre la realidad de esta industria.

Como parte de estas mesas, Guillermina Ordoñez, mayora del restaurante Nicos, habló sobre la importancia que tiene su oficio en una cocina y como ha sido su trabajo en el restaurante del chef Gerardo Vázquez Lugo, donde se encarga de la sazón de los platillos y la calidad, porque si bien, los chefs son las celebridades de los restaurantes, las mayoras le ponen el toque especial y también cuidan de la cocina. 

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En la mesa “Oficio Cocinero”, Aquiles Chávez, Celia Florián, Gerardo Vázquez Lugo, Jonathan Gómez, Juantxo Sánchez, Mikel Alonso, Ricardo Muñoz, Eduardo Palazuelos, Eduardo Morelia y Gabriela Ruiz, compartieron sus experiencias en la gastronomía, así como en la administración de sus propios restaurantes, donde no todo ha sido miel sobre hojuelas, y han tenido que sortear diversas situaciones para poder seguir con sus metas.

En la mesa “Oficio Banquetero”, Eduardo Kohlman (Banquetes Kohlman), Susana Palazuelos (Banquetes Susana Palazuelos), Paulina Abascal (Dulces Besos), y Federico López (Taller de Gourmets & Gourmands), destacaron los grandes problemas a los que se pueden enfrentar por problemas climáticos, de inseguridad (robos de equipo), y las pérdidas económicas que pueden tener por estas causas.

En estas mesas de diálogo también se abordó la importancia que tiene un jefe de sala en un restaurante, así como todos los eslabones de esta cadena para ofrecer un buen servicio al comensal.

Con el fin de fortalecer a esta industria, también se tocaron otros temas, como la producción del vino mexicano, el mezcal, y la cerveza artesanal, así como el queso.

Los participantes dejaron en claro que en nuestro país la industria de la hospitalidad es uno de los principales motores de la economía, por lo que hay que hacer los esfuerzos necesarios para fortalecer esta industria, capacitar al personal y mejorar sus condiciones laborales.

Entrega de la medalla Ricardo Muñoz Zurita 

Como parte de este foro, y teniendo como marco la cena de gala en el Salón Diamante del Hotel Princess de Mundo Imperial, se hizo entrega de la medalla Ricardo Muñoz Zurita a Raquel Torres (Mérito a la Educación Gastronómica), Francisco Mayorga (Mérito a la Investigación Gastronómica) e Ignacio Urquiza (Mérito Editorial).

La entrega de estos reconocimientos estuvo encabezada por Claudio Poblete, director de Grupo Culinaria Mexicana, organizador de este congreso; Carlos Carrillo, director de Trendsétera; Helen Loeb Jiménez, directora de relaciones públicas de Mundo Imperial, y el chef e investigador, Ricardo Muñoz Zurita.

Por Araceli Calva

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