¡Sí! El café es una bebida que se puede –y debe– catar en una serie de pasos. No solo se trata de ese boost que muchos usamos para despertar y tener buen humor en las mañanas; se trata de un proceso muy cuidado cuyos pasos aportan distintas notas de acidez, dulzura y amargor perfectos.

Hasta hace relativamente poco, digamos unos 20 años– era difícil encontrar buenas tazas de café. En México y Latinoamérica estamos acostumbrados a beberlo pero no a disfrutarlo, por lo que muchas personas piensan que sabe mal o es demasiado amargo. Hoy, la tendencia de prepararlo de especialidad nos ha abierto los ojos a un mundo de posibilidades.

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¿Cuáles son los pasos para catar el café?

Antes de prepararlo

Lo primero que debemos saber es todo lo que compone el proceso de cata: la vista, el olfato, el tacto y, por último, el gusto. Todas ellas deben ser armónicas y llevarte de paseo al lugar en el que se cultivan los granos: lugares húmedos, quizás rodeados de otros vegetales tropicales.

A la vista debes identificar lo que se conoce como limpieza en la taza. Esta característica, explica Jesús Salazar, el Cafeólogo, tiene que ver con la información que encuentras en el empaque: el lugar de producción, la variedad de grano, fecha de tostado y molienda y, ya si es muy específico, los nombres de las personas que cosecharon.

¿Por qué saber todo esto? Para saber algunos indicativos de calidad: entre menos tiempo haya pasado desde que lo tostaron hasta que llegó a tus manos, será más aromático. Si es un arábiga 100% será mucho más sabroso que los granos mezclados con Robusta. Un café de Chiapas, por ejemplo, no tendrá los mismos sabores que el café de Veracruz por ser ecosistemas distintos.

Mira los granos: aunque el color no influye en la calidad, sí te hablará de sus sabores. Entre más oscuros sean, tendrán sabores a tierra y chocolate. Un poco más claros tienden a exaltar algo de acidez y dulzura que se da por el proceso de caramelización por el que pasan cuando son tostados.

Hablemos del olfato: al abrir el paquete de café mete la nariz a la bolsa. ¿Qué percibes? Si tiene un aroma agradable y dulce, la cosa va bien. Si, en contraste te llegan olores a quemado o a caucho quiere decir que se pasaron de tostado y más bien están quemados.

Cómo catar el café ya preparado

Listo. Tenemos la taza lista, preparada y humeante. ¿Qué hay que ver después? Antes de que lo endulces o agregues leche… ¡Dale una oportunidad y pruébalo solo!

El sabor más importante del café es el dulzor: cuando una taza tiene notas dulces, los otros dos sabores (ácido y amargo) se equilibran haciendo una bebida muy agradable. La perfección se logra en la cosecha del grano cortándolo en una madurez adecuada y tostando bien. O sea, no es algo que pueda lograr cualquiera.

La limpieza de la que hablábamos antes también se percibes en el gusto y sucede cuando no hay sensaciones de daño; es decir, no sabe a quemado. Un café nunca debe ser demasiado amargo, ni demasiado terroso, ni demasiado nada: busca siempre el equilibrio.

Hablemos de la huella de sabor. Esto quiere decir que debe ser limpio, fresco y largo. Como dice el Cafeólogo, “no hay nada como probar una taza de café y sentirse cómodo con ella, lo suficiente como para pasar un buen rato bebiéndolo.”

De tostados, moliendas y extracciones

Los tostados

Tostado bajo dará tazas dulces y frutales con notas altas de acidez.

El tostado medio es el más recomendado por baristas y profesionales porque es el punto de equilibrio entre la acidez, la frutalidad, las notas amargas y también las que permiten conocer el proceso por el que pasaron los granos.

Cuando el tostado es oscuro tendrá notas muy marcadas de amargor, dulzura y dará sensación de terrosidad.

¿Cómo moler y para qué método?

Utiliza el molido fino para cafeteras de espresso, tanto de máquina como las italianas de estufa. Esto es porque tienen poco contacto con el agua caliente y esto previene que se amargue de más, extraiga demasiada cafeína pero al mismo tiempo sí infusione con mucho sabor y aroma.

El molido medio es perfecto para las cafeteras tradicionales de goteo, las chemex, el sifón japonés y la v60. Aquí el agua caliente tiene contacto un poco más de tiempo, por lo que puede penetrar mejor en el polvo y extraer los aromas y sabores de mejor manera sin quemarlo o generar perfiles muy amargos.

Utiliza molido grueso para prensa francesa y Aeropress. Aquí el agua está siempre en contacto con el café, así que poco a poquito extrae sus notas.