Tal vez lo probaste una vez y te llamó la atención la textura, el color o el nivel de acidez. Quizás te gustó, probablemente no. Pero, ¿sabías que el pulque es una bebida versátil que tiene muchas caras por descubrir?

No necesariamente es viscoso, tampoco sabe mal cuando está bien hecho. Su industria decayó a mitad del siglo XX pero hoy se presenta como una alternativa que además de estar llena de historia y cultura, es un probiótico natural –y muy barato–.

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Hablemos del buen pulque: una bebida olvidada

Primero lo primero ¿qué rayos es? Una bebida fermentada –sí, como el vino, la kombucha o la cerveza– cuyo origen es el aguamiel de agave salmiana. Esta aguamiel es una joya nutricional: imagínate que está llena de carbohidratos y proteínas que incluso se utilizaba para alimentar a bebés que no tenían acceso a leche materna.

Tiene sabor muy dulce y herbal, que hereda al pulque después de fermentado. Puede ser espesa o más bien líquida, eso depende de la temporada en la que se extraiga y de las lluvias. Para que un maguey la produzca deben pasar por lo menos 10 años de madurez así que no es un camino fácil para los productores.

Originalmente, el pulque no es baboso ni demasiado ácido. La fermentación debe suceder a temperatura controlada y durante un tiempo de no más de 72 horas para que adquiera los sabores óptimos.

La naturaleza también juega un papel muy importante aquí: si los. magueyes se cultivan a mucha altura sobre el nivel del mar, la textura será un poco más ligera. En temporadas de lluvias es un poco más aguado.

Entonces, quizás ya tienes una pista de que no hay un solo pulque, hay diferentes interpretaciones de acuerdo con el lugar y clima donde se produce. Es una bebida común en el Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Guanajuato y  Querétaro principalmente.

Los sabores son herbales, ácidos y dulces, con mucha presencia de las levaduras naurales que lo fermentan. A veces, para aprovecharlo y darle una nueva cara lo mezclan con frutas, especias y granos haciendo curados. Los más populares son de piñón, guayaba, apio –este bien puede sustituir al Bloody Mary en un día de resaca– o avena.

Algunos mitos que vale la pena desmentir

Cuando la Industria Cervecera comenzó a tomar fuerza en nuestro país –alrededor de los años 50– muchos mitos comenzaron a circular sobre el pulque por ser la competencia directa del fermentado de cebada. Entre ellos, sobresalen:

• El pulque NO SE FERMENTA CON HECES FECALES. De hecho, esto es químicamente imposible. Para hacerlo solo se utilizan levaduras naturales y, a veces, un poco de azúcar.
• Por este motivo y por el cuidado que hay en el proceso, el pulque es una bebida completamente segura e inocua.
• No es una bebida solo para personas de comunidades rurales, ni de bajos recursos económicos. De hecho, es un símbolo cultural de nuestro país que está en un proceso de reinvención.
• Beber pulque no es nocivo para la salud cuando se hace con medida. De hecho, la UNAM comprobó que existen microorganismos probióticos buenos para el cuerpo humano en su composición.
• No solo sirve para beber. El agua de las verdes matas también es un ingrediente en la cocina tradicional mexicana que se usa para hacer salsas, panes y moles.
• En los últimos años, se ha dispersado su consumo y ya no solo es del gusto de los mexicanos. Algunas empresas exportan pulque a Estados Unidos, Europa e incluso Australia.