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Los 10 mandamientos de la cocina italiana

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Igual que en México, la Península Itálica tiene mucho recelo por sus recetas y técnicas culinarias. Esta es una gastronomía de familias: han sido las nonnas o abuelas las que marcaron la pauta para que esta, la cocina italiana, sea tan sabrosa como todos la reconocen y también son ellas quienes han dictado una serie de reglas que vale la pena seguir para mantenerla como es hoy.

Estos mandamientos los obtuvimos del libro Oh Mamma! Cocina Italiana con Molto Ammore, una compilación de cocineros que viven fuera de su país natal y que se dedican a preparar las recetas tradicionales lejos de su terruño, sus ingredientes y sus familiares.

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REGLAS DE ORO EN LA COCINA ITALIANA

  1. Amarás la pasta fresca por sobre todas las cosas. Y, si no es tan fácil conseguirla o hacerla en casa para ti, optarás por una comercial de buena calidad. Aquí hay un secreto que no todos saben: no todas llevan huevo; de hecho las recetas de pasta fresca del sur de Italia solo comprenden agua y sémola de trigo.
  2. Guardarás agua de la cocción para hacer salsas con la textura perfecta. Este es el gran truco para una carbonara cremosa, un cacio e pepe en su punto y un pesto que salga de lo ordinario.
  3. Alejarás la crema de la cocina. Te damos información que cura: ninguna salsa auténticamente italiana lleva crema más que la de cuatro quesos.
  4. Santificarás los ingredientes frescos. Sí, eso incluye utilizar pimienta recién molida, hierbas frescas y café en grano. Esto ayudará a que los aromas sean mucho más intensos y, por ende, tu comida más sabrosa.
  5. Aprovecharás la grasa para hacer platillos increíbles. En algunas regiones, como Bolonia, utilizan mantequilla y manteca. Más al sur el común denominador es el aceite de oliva. El truco está en usarlos bien, mucho y con esmero.
  6. Valorarás la textura al denteEsto quiere decir que, cuando cocines pasta te asegures que tiene un pequeño punto blanco en el centro que te garantizará firmeza. También aplica para el risotto y los vegetales.
  7. Nunca, jamás cortarás la pasta. Tiene un tamaño por alguna razón –que muchas veces es estética– y eso hay que respetarlo. Si te incomoda enrollar, ayúdate de una cuchara.
  8. Refutarás el uso de la salsa cátsup. Si no tienes tiempo de hacer una salsa de tomate casera, mejor usa puré, pasta o tomates fritos.
  9. El tiramisú no lleva crema, leche, ni chocolate dulce. La receta es simple: yemas de huevo, queso mascarpone, galletas soletas, un poco de cocoa y café espresso. El licor es opcional pero nunca debe ser demasiado evidente porque opaca los otros sabores.
  10. Le darás su lugar a los ingredientes clásicos. Si sustituyes el mozzarella por queso panela en tu ensalada caprese por practicidad está bien, pero nunca igualará la combinación original. Igual con el Parmigiano Reggiano que siempre es el doble de caro que sus imitaciones pero bien lo vale.

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