Cada cambio de año, periodistas, estadistas y empresas de márketing intentan predecir las tendencias gastronómicas a las que nos adaptaremos y 2024 no es la excepción.

Leer y releer, entrevistar, preguntar a expertos y cocineros. El trabajo se vuelve casi repetitivo, si no fuera porque solamente lo hacemos una vez al año. Los hallazgos siempre sorprenden y es interesante ver cómo los hilos de la industria culinaria se entretejen e intentan explicar, a grandes rasgos, por qué comemos como comemos y el futuro de nuestras mesas.

Por Paloma García Castillejos

Sabores nuevos ¿o solo reinterpretados?

El periódico The New York Times lleva ya varios años hablando sobre la puesta en valor de ingredientes de calidad para encontrar en ellos el lujo, más allá de comidas con manteles largos y un servicio a la francesa. La CDMX lleva ya un camino andado en esto, aunque algunos estados de la República aún necesitan redescubrirse en sus productos y platillos locales.

Ante la inminente oleada del mindful eating –una tendencia que busca no solo comer por primera necesidad sino hacerlo en conciencia y armonizar con la comida todo un estilo de vida integral y holístico– toca hablar (aún) de fermentos, de masas madre, de cultivos, kombuchas, probióticos, bacterias. La ventana de oportunidad gastronómica está en hacer con ellos platos distintos y ricos.

The New York Times también habla sobre el año del trigo sarraceno: ese grano que más bien es una pseudocereal con el que se hacen fideos asiáticos y blinis rusos. Aparecerá, de acuerdo con el presagio, como alternativa para panificar y también completo como complemento del desayuno.

Las mesas que evocan al sudeste asiático también están en boca de todos. Revalorar los dumplings y explorar sus infinitas posibilidades; poner las diferentes pimientas en la mesa además de la negra tradicional. Buscar otro tipo de picantes, explorar el mestizaje que surge al combinar currys y hierbas americanas.

El mundo de la mixología es otro paisaje gastronómico que merece conversación. Bares como Handshake han abierto las posibilidades y la tendencia global que propone tragos inspirados en platillos como este, que nos sabe a pizza.

Temas no gastronómicos que debemos tomar en cuenta

2023 fue el año en el que se habló abiertamente sobre la Inteligencia Artificial. No porque fuera algo novedoso –el robot y el algoritmo de Google dominan lo que sucede en nuestras vidas mejor que nosotros mismos desde hace ya varios años– pero esto abre la puerta para que 2024 se normalice el uso indiscriminado de Chat GPT y OpenAI.

Y esto, ¿En qué nos afecta? Quizás tú no lo notes pero las plataformas de reservaciones –específicamente OpenTable y CoverManager para México– serán capaces de brindar más y mejor información a los restaurantes sobre las personas que nos sentamos en sus mesas. De acuerdo con la columna de Kim Severson sobre tendencias gastronómicas para 2024, los anfitriones tendrán más herramientas para saber qué servirnos, a qué somos alérgicos, cuántas veces reservamos en otros restaurantes y mucha más información de valor.

Algo de lo que no se debe hablar en la mesa pero influirá directamente en ellas –y en todo–: este es año electoral tanto en México como en Estados Unidos. Posiblemente se perciba en los precios de alimentos y también en la forma en la que los comensales decidamos cómo y dónde gastar nuestro dinero.

Kat Kinsman, en su columna de Food and Wine también predice, gracias a esto, que los probióticos y alimentos que ayudan a la salud digestiva tendrán mucha demanda gracias a que habrá estrés colectivo por este motivo y también por los conflictos políticos de Latinoamérica y Medio Oriente.

Qué hay de nuevo en las tendencias gastronómicas de CDMX para 2024

2023 fue un año en el que la Ciudad de México vivió una apertura exacerbada de restaurantes. Ya no cabe ni un alfiler más en la colonia Roma Norte y la expansión, en contraste como pensaban algunos, que iría más hacia la zona centro, regresa a conquistar su lugar en una Condesa que estaba bastante desolada de propuestas interesantes. ¿Qué se quedará para la posteridad? Nos tocará verlo en el segundo semestre del año.

Tocó ver también, como dice Mario Benedetti, que el sur también existe con lugares donde no solo hay espacios bonitos sino cocina que propone. Empezó aislado del resto el Sud 777; tardaron en llegar Loretta y Eloise y después Rocasal en 2021; hoy también hay Alesia, hay Oxa, hay Fiamma, hay Fabia, hay Zeru ya posicionados.

Pero ¿qué hay detrás de tanta oferta? Una demanda cada vez más exigente con el servicio y con la necesidad de experimentar alrededor de la mesa algo distinto a luces de bengala y violinistas pasear por ahí. Comensales hambrientos de algo más que solo alimento.

La vida nocturna también cambió y regresa a las experiencias inmersivas de formas que ya conocíamos: los piano bares inundaron la oferta y el karaoke, señores, esta de vuelta. ¿Pruebas necesarias? El traspatio de Cent’anni, el recién estrenado DO, en Pedregal y hasta el salón escondido de Agualumbre, restaurante de cocina oaxaqueña enclavado en Angelópolis.

Este año los desayunos tomaron protagonismo y el brunch se consolida como estrella del fin de semana. Bistrós dedicados a la alta cocina muestran su versatilidad en una orden de pancakes y con esto vale la pena hablar de Cana y del equipo que lidera Fabiola Escobosa.

Y tú, ¿qué otras tendencias gastronómicas vislumbras para 2024?