No es sal de mesa, pero sazona. Tampoco es un polvo para hornear, pero esponja.  El tequesquite es una roca que se forma en algunos lagos del centro de México y que los antiguos pobladores aprovechaban para varias recetas. Hoy sigue vigente aunque mucho menos popular, ya que se ha sustituido por productos industrializados.

Y, ¿por qué vale la pena conservarlo? Te preguntarás. La respuesta tiene que ver con la cultura gastronómica de nuestro país, para mantener los ingredientes originales. Pero, en términos un poco más prácticos y menos románticos, también es una buena manera de hacer economía circular y encontrar en la naturaleza cosas que salen de un laboratorio.

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Seis usos del tequesquite y algunas curiosidades de este producto

A pesar de que tiene una apariencia dura, al contacto con el agua se ablanda y saca todas sus propiedades. Este salitre, explica el chef Ricardo Muñoz Zurita en su Enciclopedia Gastronómica, sirve principalmente como levadura de tamales aunque también sirve para cocinar vegetales y mantenerlos con un color brillante al tiempo que potencia su sabor.

En la Ciudad de México se aprovecha para ablandar los granos de maíz. Esto tiene dos usos principales: el primero es la nixtamalización –que es el proceso por el cuál es posible tener masa para tortillas– y el segundo es para preparar esquites. Sí, esos granos amarillos y suavecitos que encuentras fuera de las tiendas de conveniencia e iglesias le deben su textura al tequesquite.

Utilizarlo como sazonador en lugar de sal ayudará a que el sistema digestivo trabaje un poco mejor. De igual manera, agregar unas piedritas al agua de remojo de los frijoles es útil para ablandarlos y evitar que produzcan gases al comerlos.

Con la tendencia de la fermentación de alimentos, el tequesquite también tiene un papel que jugar. La concentración de sales y minerales permiten que estos procesos sean inocuos, así que no se desarrollarán bacterias en ellos.

¿Dónde encontrarlo?

Generalmente puedes comprarlo en. tianguis sobre ruedas, específicamente en puestos de. ingredientes secos y granos.

Los molinos de chile y granos también suelen venderlo, así como algunos almacenes y tiendas de conveniencia.