Si existe una técnica culinaria trascendental para la cocina mexicana es la nixtamalización, a la que le debemos el sabor, el valor nutricional, la duración y la flexibilidad de las tortillas de maíz y otros derivados del grano.

Por: Andrea Vázquez Azpíroz

El proceso de nixtamalización, fundamental en la elaboración de productos a base de maíz, consiste en suavizar los granos al introducirlos en una solución alcalina. Para los antiguos mexicanos, esta solución se hacía con agua y ceniza de leña. Hoy, es más común hacer le nixtamal con cal viva, pero la ceniza se sigue usando en algunas zonas del país. De hecho, la palabra nixtamal viene del náhuatl “nixtli” y “tamalli”: ceniza y masa.

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La nixtamalización provoca cambios químicos en el grano de maíz haciéndolo más suave, pero también más nutritivo; es una fuente importante de proteínas, calcio, fibra y carbohidratos. Además, es a través de este proceso que se logra reducir el ácido fítico, un aminoácido presente el en maíz, pero que es difícil de absorber y digerir.

Por si fuera poco, la nixtamalización permite que la masa de maíz dure más, y, como los almidones se gelatinizan, aporta flexibilidad a las tortillas, lo que nos permite doblarlas, enrollarlas o hacer antojitos con la masa.

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Esta técnica ancestral, de cuya elaboración se han encontrado vestigios en las zonas del Altiplano Central de México, que datan del periodo preclásico, y desde antes de Cristo, ha sido la base de la dieta mexicana desde entonces.

Hoy, seguimos consumiendo productos a base de maíz, desde tortillas hasta todos sus familiares como sopes, gorditas, tlacoyos, itacates, memelas, huaraches y varios más. Y todos estos productos, que pertenecen a nuestra alimentación cotidiana, tienen su base en esta técnica ancestral y fundamental: el nixtamal.