Sinónimo de la alta cocina y referente entre paladares gourmands, la trufa blanca y la trufa negra destacan de entre las más de 70 especies que existen en el mundo. A pesar de que todas comparten la característica común de ser hongos que crecen debajo de la tierra, pegados a las raíces de un árbol (sobre todo nogales, encinos, robles o castaños), solo estas dos variedades tienen peculiares características que las convierten en productos sumamente cotizados.

Lo primero que salta a la vista son las diferencias en su aspecto. Mientras que la trufa negra es de apariencia rugosa, color predominantemente negro con matices rojizos y un interior negro violáceo con vetas blancas, la trufa blanca posee un exterior liso ligeramente redondeado e irregular, su color va del amarillo pálido al ocre y al interior presenta vetas con tonalidades desde blancas hasta rojizas y cafés.

Dónde se cultiva

Conocida con el sobrenombre del diamante de Alba (por ser esta zona del Piamonte, en Italia, la más famosa, aunque también se da en ciertas áreas de Croacia), la trufa blanca es totalmente silvestre y hasta ahora los esfuerzos para cultivarla han resultado infructuosos. Se recolecta de manera manual entre los meses de septiembre a enero, utilizando perros cuyo olfato ha sido adiestrado para localizarla a varios centímetros de profundidad.

En cambio, la trufa negra sí puede cultivarse, siendo España, Italia y Francia quienes concentran la mayor parte de la producción mundial. Su época de cosecha, también manual, va de diciembre a marzo.

Las dos poseen un intenso sabor y aroma, pero se utilizan de manera distinta. La trufa blanca no debe someterse a ningún proceso de cocción, se emplea cruda; la trufa negra indistintamente puede servirse cruda o cocinada.

El peso de un ejemplar de trufa blanca varía entre 40 y 300 gramos, con un tamaño de 2 a 8 centímetros, aunque se han encontrado algunas que llegan hasta los 15 centímetros. El promedio de peso de la trufa negra oscila entre 20 y 200 gramos, e incluso más, y su tamaño va de 3 a 7 centímetros.

Su valor

Indudablemente es el precio lo que marca la gran diferencia entre una y otra: un kilo de trufa negra cuesta alrededor de mil dólares; sin embargo, por un kilo de trufa blanca se han llegado a pagar más de sesenta mil dólares.