7 técnicas tradicionales de la cocina mexicana

¿Qué sería de la cocina mexicana sin unos chiles rellenos bien capeados o sin la cochinita pibil? Las técnicas tradicionales de la cocina mexicana con las que se elaboran estos platillos, aunque no todas son originarias, forman parte de la cultura gastronómica nacional. Te invitamos a conocerlas y ponerlas en práctica.

Capear

Esta técnica consiste en cubrir un alimento con huevo y freírlo. Las claras pueden batirse con ayuda de un tenedor o batidora hasta que se formen picos para posteriormente agregar las yemas y mezclar. Es importante que antes de realizar la fritura el aceite esté en su punto, caliente, para que el alimento lo absorba lo menos posible.

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Sancochar

Conforme la Real Academia Española, sancochar es cocinar un alimento en agua hirviendo con sal. Al líquido se le pueden agregar especias o hierbas. Esta técnica es tradicional del sureste del país.

Acitronar

Quizá sea uno de los términos más comunes en recetas de cocina, pues se refiere a freir cebolla o ajo en aceite o manteca hasta que cambie de color.

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qué es acitronar — Foto: Dominio Público

Sofreír

Este término se aplica de forma común a las verduras, cuando se cocinan a fuego lento en alguna grasa como aceite (sin que se sumerjan en esta). Es importante cuidar que la temperatura esté a menos de 100°C. Puede confundirse con rehogar.

Martajar

Seguramente has escuchado el término “maíz martajado”, común en la elaboración de masa para tortillas y otros antojitos. Esto es porque “martajar” se refiere a quebrar o moler ingredientes como el maíz. Aunque también se utiliza para referirse a la elaboración de salsas en molcajete.

Tatemar

Este paso es común en la elaboración de chiles rellenos o de salsas, consiste en poner los ingredientes a las brasas o sobre un comal para que se asen. También se pueden tatemar carnes, pescados y hasta frutas.