¿Qué se comía hace 200 años en México? Aunque los mexicanos celebramos las fiestas patrias con ciertos platillos, como el pozole y los antojitos. Las formas de comer en una sociedad de castas como la Nueva España eran muy diferentes de lo que hoy imaginamos.

Por: Héctor Gil / Anti-restaurante Candelilla 

La economía estaba basada en un sistema prácticamente feudal; entre más cercano eras al grupo dominante (peninsulares y criollos de abolengo) más posibilidades había de hacer riqueza, por lo tanto, de tener una mesa variada y abundante.

Había una ironía entre el consumo de calorías de los ricos y el desgaste físico de los menos favorecidos, quienes debían conformarse con comidas simples y poco predecibles.

Alimentación basada en castas

La Nueva España a inicios del siglo XIX era una sociedad multicultural compuesta por grupos de todas partes del mundo: asiáticos, africanos, europeos, judíos, musulmanes y por supuesto, nativos. Todos estos aportaron fuertemente a las comidas cotidianas, sobretodo, en lo referente a métodos de conservación.

Fray Jerónimo de San Pelayo ya nos ilustra en sus manuscritos con la comida del clero regular: Una fuerte influencia morisca y judía en las técnicas de preparación (picadillos, tortas, rellenos, dulces y postres de frutos secos) pero, valiéndose de los ingredientes del altiplano (chiles frescos y secos, jitomate, cacahuates, pepitas de calabaza, cacao y pulque).

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Estas comidas de convento eran muy similares a las de los hogares criollos como la propia ciudad de Valladolid (en donde vivió Agustín de Iturbide hasta que se convirtió en jefe de las tropas realistas del sur).

Los criollos no gustaban del picante extremo de los nativos ni de la sazón ácida de los asiáticos; mucho menos de las frituras africanas o de su exceso de limón para conservar la comida por más tiempo.

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La característica más marcada en los sabores de los europeos nacidos en América era condimentar la comida con azúcar; patrón que podemos observar en picadillos como el de los chiles en nogada, y en los moles dulzones.

La necesidad de conservar los alimentos

La familia Espinosa de los Monteros, amiga de los Iturbide y conocidos en su tiempo. Gustaban de comprar antes de mamey, perón o piña al convento del Carmen en Valladolid. Había una fuerte costumbre en las casas criollas de ofrecer dulces “antes” de pasar al banquete a manera de entremés.

En las castas con menos posibilidades, existió una creatividad alucinante, capaz de transformar hábilmente los despojos no deseados por los patrones, las casquerías y las frutas o verduras encurtidas o secas.

Lo que hoy disfrutamos por placer como las longanizas, los tasajos, los chiles en vinagre, las carnitas, los chilaquiles y las capirotadas fueron en otros tiempos necesidades de conservación que tuvieron que sortear mestizos y nativos para tener comida en la mesa.

A pesar de toda la diversidad de técnicas venidas de todo el mundo, nada pudo vencer a los alimentos mesoamericanos: maíz, chile, frijol y vegetales del tiempo.

La hora de la comida

La comida tenía horarios diferentes en cada casta; mientras los criollos comían cinco veces por día (desayuno con chocolate, almuerzo, comida, chocolate y cena), las castas menos favorecidas se conformaban con atoles por la mañana y noche, y tortillas con guisos simples para la comida, eso si, con una buena cantidad de picante.

El historiado estadounidense William Spence hace un retrato humano de Agustín de Iturbide, y gracias a él podemos concebir a los criollos como aportadores a la cultura mexicana, en igual medida que nativos, asitáticos, africanos y otros europeos.

Al final, en la opinión de este autor, la cocina mexicana es una olla donde se mezclan todos los sabores del mundo bajo la batuta del maíz como el director de orquesta.