Existen muchas posturas sobre qué debe llevar el chile en nogada, desde las puristas hasta las menos dogmáticas, todas con la intención de que los sabores sean excepcionales. En algo coinciden todos: el mejor es un poco dulzón, muy herbal y tiene notas lácteas de la mejor calidad.

Hablamos de un platillo que une y hermana a los mexicanos, la síntesis culinaria de todas las culturas que nos dieron origen y el pretexto perfecto para reunirnos y disfrutar de uno, dos, tres o varios ejemplares distintos. ¿Cómo reconocer a los que están bien preparados? Toma nota.

Apariencia, sabores y aromas del chile en nogada

Color

Lo primero que llega a nuestros ojos es la nogada, una salsa que se debe hacer con nueces de castilla peladas, lo cual marca una diferencia en tonalidades y sabores (las que no se pelan son más amargas y astringentes).

El color del chile debe ser verde oscuro y apagado, reflejo de que pasó por un comal para ser tatemado y despellejado. Si va capeado, asegúrate de que sea fino para que no resulte indigesto.

El rojo de la granada y el verde de las hojas de perejil salpicadas sobre la nogada no deben dominar el emplatado; de esta forma tampoco serán muy invasivos al comerlo.

Sabores del chile en nogada

Recuerda que un buen chile en nogada es un platillo complejo compuesto de varios sabores.

Por un lado está el relleno: picadillo de carne de res y cerdo con frutas y frutos secos. La receta tradicional exige manzana panochera, pera de leche y durazno criollo que, por la firmeza de su pulpa y dulzura dan textura al plato. Las pasas, el plátano macho y las almendras son comunes pero no obligatorias.

El chile poblano aporta los sabores frescos, herbales y pungencia, aunque no debe ser mucha (para desflemarlos aquí tenemos un tutorial).

Por su parte, la nogada aporta notas lácteas y ligera acidez por el queso de cabra; el cuadro lo completan la granada y el perejil que contrastan.

Ojo: si detectas trozos de acitrón estás ante una práctica ilegal. En contraste, algunos cocineros sustituyen con fruta cristalizada como la chilacayota.

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Textura

La nogada debe tener una consistencia cremosa; lo suficientemente espesa como para adherirse al capeado del chile pero líquida como para cubrir el plato en el que se sirve. Toma en cuenta que la receta original no lleva crema ni leche, la cremosidad se la otorga el queso fresco de cabra.

En algunos casos, los chiles están salseados con una nogada con trozos irregulares de queso y/o nuez, lo que da personalidad al platillo (y gusto a los golosos) y lograr así un buen chile en nogada.

Al comer, el chile debe ser ligeramente esponjoso, con un capeado delgado, y firme pero no fibroso. Actualmente los chiles poblanos producidos en China ocupan gran parte del mercado y el uso de los auténticos –los cultivados en Puebla–, son escasos.

Aroma

En la nariz debes percibir el delicado y dulce olor de la nuez de Castilla. En algunos casos, dependiendo de la receta, es posible que detectes el aroma de algún licor –como jerez–, ingrediente que le imprime potencia a la salsa.

Sin embargo si el olor a alcohol es muy intenso te recomendamos tener precaución pues este es un truco usado para enmascarar un mal sabor proveniente de ingredientes en mal estado.

Got home and made Chiles en Nogada with Manolo with some gorgeous poblano chiles from the Farmer’s Market ???????? Llegando a la casa hicimos Chiles en Nogada con Manolo con unos poblanos preciosos que compré en el mercado #chilesennogada

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