Si alguna vez te has preguntado cómo hacer las mejores papas a la francesa –sí, así como de cadena de comida rápida– llegaste al lugar indicado.

No hay nada que desilusione más que una papa guanga, de esas que pecan de suaves y no crujen ni por error. Es algo común en las recetas caseras, ya que, por más fácil que parezcan, tienen algo de truco y ciencia detrás.

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La ciencia detrás de cómo hacer papas a la francesa

Empecemos por la teoría, que te ayudará a entender por qué no te quedan como quieres y cuál es el punto que quizás te falta.

Las papas a la francesa no solo son papas cortadas en bastones y sumergidas en aceite caliente. Una papa magistral, de esas suavecitas por dentro, crujiente por fuera pero lo suficientemente blanda para mantener sus sabores a punto llevan por lo menos dos cocciones.

Un primer tip es cortarlas y sumergirlas en agua fría con la intención de que desprendan algo de su almidón y así no se hagan chiclosas. Hay quienes solo las enjuagan, puedes intentarlo de las dos formas, solo asegúrate de secarlas muy bien después de hacerlo.

Existen dos vías para hacer la primera cocción, con agua y vinagre blanco o con aceite a fuego bajo. La primera generará una reacción química en la que se suavizarán las papas al tiempo que se mantendrán firmes y la segunda las hará endebles, pero la textura interna será bastante más untuosa.

Sabes que están listas para salir de su líquido de cocción cuando claves un tenedor y salgan con facilidad. En ambos casos asegúrate de que la flama sea baja y se cuezan despacito; calcula aproximadamente 20 minutos.

Escurre y reserva hasta que tomen temperatura ambiente.

Ahora sí, ¡al calor intenso!

Sirve suficiente aceite en una cacerola profunda, donde te asegures que caben. Puedes no ponerlas todas juntas; de hecho, te recomendamos que lo hagas de a poco para darle su tiempo y espacio a cada una.

Aquí el fuego es medio-alto; si tienes un termómetro asegúrate de que sean más de 180ºC y utiliza un aceite con alto punto de humo (aquí te explicamos qué es eso).

En este punto también tienes dos alternativas:

• Dejar que doren, sacar y escurrir para comerlas.
• Sacarlas apenas comiencen a dorar y escurrir, subir el fuego, esperar unos 5 minutos y regresar a que terminen de dorarse y tengan una tercera cocción. Esta es labor de paciencia, no las saques antes de que no sientas firmeza en la superficie.

Lo último –y mejor– es sazonar inmediatamente con sal (y lo que se te antoje: puede ser queso parmesano, pimienta, paprika, aceite de trufa…) ¡y disfruta!

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