Si hay un plato de la cocina mexicana tradicional que genera controversia y conversación son los chiles en nogada y todos los datos históricos, culturales y biológicos que giran alrededor de ellos.

No todo lo que se cree es verdad o está documentado; existen algunos mitos que vale la pena dejar de creer y otras cosillas más que lo convierten en el rey de la temporada patria.

¿Qué tanto sabes de estos datos sobre los chiles en nogada?

Aunque la leyenda oficial narra que se inventaron en el Convento de Santa Mónica, en Puebla, para rendir homenaje a Agustín de Iturbide el día de su santo, no existe documento alguno que respalde esta historia.

De hecho, algunas fuentes previas aseguran datos como que los chiles en nogada eran un postre o que la salsa y el picadillo eran preparaciones separadas.

A pesar de no tener sustento histórico, algo sí queda claro: su origen es la ciudad de Puebla. Por ende, los ingredientes principales evocan al campo que lo rodea; el chile poblano, la manzana panochera, las nueces de Castilla, la pera de leche y el durazno criollo crecen en Calpan, una comunidad a 40 minutos dela capital.

No se comen en todo México. De hecho, es una especialidad más bien de las culturas del centro.

Algunas recetas aprovechan la carne de res, otras de cerdo, pero lo más común es que el picadillo sea una mezcla de ambas. La recomendación es utilizar partes magras con algo de grasa como el filete o la espaldilla.

Aunque la tradición oral dicta que se debe incluir en su preparación, el acitrón es un ingrediente cuya venta está restringida porque proviene de una biznaga que tarda hasta 60 años en ser productiva.

La nogada es una salsa que se prepara con tres productos básicos: nuez de castilla, queso fresco de cabra y vino de Jerez. Para darle textura y fluidez suelen agregar leche o crema. La dulzura o salinidad de cada receta es decisión de quién la prepara.

Se puede saber la variedad de nueces por el color que toma la nogada. Si es blanca, será de Castilla; si tiene impurezas color café quiere decir que no se quitó bien la piel y si es rosa es porque se utilizaron pecanas.

¡Segundo round!

El chile poblano endémico es una especie que corre peligro pues el 40% de lo que se vende en esta temporada se cultiva y cosecha ¡En China!

Los chiles en nogada se acompañan con pan de agua; esta es una barra grande de pan parecido a la torta poblana o telera chilanga, que sirve para no desperdiciar ni una gota de nogada en el plato.

Preparar el relleno con plátano macho es una costumbre de las regiones al sur del país que también heredaron algunas familias poblanas. Hay un secreto para que no se deshaga en la cocción que nos cuenta la chef Liz Galicia; es utilizarlo antes de que madure completamente y freírlo en abundante aceite para que haga una costra crujiente en la parte de afuera.

Es una receta que aprovecha muchas especias de la India: pimienta, clavo y canela principalmente. Esto sucede porque en la época Virreinal, Puebla era el lugar a donde llegaban todos los bienes de las colonias españolas para redistribuirse.

Según varios sommeliers, los maridajes por excelencia de un buen chile en nogada son el vino rosado y el Champagne pero esto siempre variará de acuerdo con las recetas y perfiles de sabor de cada una.

Para una nogada que no se amargue ni cambie su color a café, se debe pelar la nuez de castilla y quitar toda la cutícula café que la rodea.

Si bien la receta tradicional poblana dicta que los chiles en nogada deben ir capeados, esta capa debe ser fina y no muy grasosa. Esto se consigue batiendo a punto de nieve las claras con sal y agregando un poco de fécula de maíz junto con las yemas.

¡A probar!

Si buscas restaurantes para comprobar estos datos sobre los chiles en nogada, aquí te van unas recomendaciones en la CDMX y otras más en Puebla.