¿Has probado el menudo, mondongo o pancita? Conforme el diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, publicado por Larousse, el “menudo” es un “nombre que comparten diversos guisos elaborados con panza de res.” Que, salvo algunas excepciones, se utiliza en el norte del país.

Por: Liliana Ortiz 

En la zona centro de México a este tipo de preparaciones se les conoce como “pancita”; mientras que en la Península de Yucatán y estados del sur se utiliza el término “mondongo” para referirse al mismo platillo.

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Menudo, pancita y mondongo son palabras que hacen referencia a un caldo de panza de res, condimentado con chiles y hierbas. Otros nombres que recibe son caldo de panza y mole de panza. 

La receta e ingredientes varían conforme el lugar donde se prepara, por ejemplo, en Sonora se le agrega maíz cacahuazintle como al pozole; mientras que en Oaxaca se cocina con verduras. En la capital es común condimentar este caldo con orégano y comerlo los fines de semana o en reuniones familiares. 

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Aunque su origen es incierto y existen diversas leyendas alrededor de su preparación, se cree que el menudo, mondongo o pancita está inspirado en los callos a la madrileña, de origen español. 

Por otro lado, la palabra “mondongo” deriva de “mondejo”, que era utilizada por los esclavos africanos para referirse a la parte interna del estómago de la vaca.