Es común identificar a los escargots o caracoles como uno de los icónicos platillos de la gastronomía francesa. Sin embargo, estos animales no siempre se han considerado como un manjar reservado para amantes de la buena mesa.

Numerosos hallazgos arqueológicos han determinado que nuestros antepasados prehistóricos los consumían y, además, en grandes cantidades. También se sabe que para los griegos y romanos era un producto preciado al que le concedían propiedades afrodisíacas.

De acuerdo con el De re coquinaria de Marco Gavio Apicio, el primer recetario latino conocido, lo ideal era purgar los caracoles durante varios días en leche para después asarlos o freírlos con aceite de oliva. Tal era la demanda de estos pequeños gasterópodos en el apogeo de Roma, que se atribuye a Fulvio Lippino el origen de los primeros criaderos y con ellos surgieron los principios de la helicicultura.

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Resulta lógico pensar que esta costumbre culinaria se extendiera a los territorios bajo el influjo del imperio romano y la antigua Galia no fue la excepción. A pesar de que en Francia los caracoles se adoptaron como alimento habitual, especialmente socorrido en época de Cuaresma y sobre todo en tiempos de hambruna, para el siglo XVII fueron descartados de las grandes mesas parisinas al calificárseles como una comida propia de campesinos.

Por fortuna la mala reputación de los caracoles fue pasajera. Gracias a Antonin Carême, chef del Príncipe de Tayllerand, volvieron a retomar su papel como delicatessen. La anécdota dice que, en 1814, se le encomendó a Carême la creación de un platillo inédito para una cena de gala ofrecida en honor del Zar Alejandro I. El chef echó mano de caracoles de su natal Borgoña y los preparó con mantequilla, ajo y perejil. Así nacieron los célebres escargots à la Bourguignonne.

Justamente el caracol de Borgoña o de viña (por su nombre científico Helix pomatia) es la variedad más cotizada debido a su carne blanca y fina; no menos popular es también la especie más pequeña Helix aspersa. Los mejores ejemplares suelen ser silvestres y se recolectan tras las primeras lluvias de primavera, a fines de verano y principios de otoño. En cuanto a sus cualidades nutricionales, 100 gramos de caracoles equivalen a 85 calorías y aportan una buena dosis de proteínas, calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio, así como vitaminas C y B12.

Dónde probar escargots en la CDMX

En la Ciudad de México puedes probar los clásicos bourguignonne en Arturo’s, Gloutonnerie, y Au Pied de Cochon ; la receta a la provenzal del chef Rafael Bautista de Les Moustaches, la cazoleta de caracoles de Almara (con mantequilla de ajo, perejil y almendras) o los escargots de la casa del Estoril.

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