El origen de la tortilla de patatas o tortillas española, como se le conoce en algunos lugares de México, es incierto y no se sabe desde cuándo se prepara en España este clásico que se degusta en casi todos los restaurantes, bares y, sobre todo, en las casas… dicen que las recetas de las abuelas españolas son insuperables.

Por: Myrna I. Martínez

Durante la llamada Conquista, Hernán Cortés registró en su Segunda Carta de Relación dirigida a Carlos V y fechada en octubre de 1520, que los mexicas vendían “tortillas de huevos”, además de pescados y otros productos de la tierra. No se sabe si eran parecidas a las que conocemos en la actualidad, pero hay que tomar en cuenta que este clásico de las gastronomía ibérica no se hubiera podido crear sin las papas llevadas a España desde Perú en el mismo siglo.

Los tubérculos que llegaban de los países de Sudamérica se utilizaban principalmente para alimentar a los animales, pues no les daba confianza que estuvieran enterrados en la tierra. La versión más reciente sobre la creación de la tortilla de patatas surgió a partir de la investigación “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino”, realizada por Javier López Linaje, quien sitúa su origen en Extremadura, específicamente en Villanueva de la Serena, Badajoz. En su libro, indica que este platillo fue creado en 1798 por Joseph de Tena Godoy y por el marqués de Robledo, quienes buscaban combatir la hambruna de la región.

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Pero la versión más clásica y aceptada es la leyenda que asegura que el creador fue el militar Tomás de Zumalacárregui, quien, durante las llamadas guerras carlistas del siglo XIX, la preparaba para alimentar a todo su ejército.

Sea cual sea su origen, la tortilla española a través de los años se ha convertido en un clásico tan venerado que incluso existe el Campeonato de España de Tortilla de Patata, y chefs reconocidos han hechos interpretaciones más arriesgadas y contemporáneas, como la versión deconstruida – con crema de huevo, confitura de cebolla y espuma de papas – creada por Marc Singla para El Bulli de Ferran Adrià, la cual se sirve en copa martinera para degustarse con cuchara. También está la famosa tortilla de Adriá hecha con bolsas de papas fritas o el novedoso pincho bombón de tortilla de patas del chef Jesús Sánchez.

Aquí en la Ciudad de México se puede degustar en su forma tradicional en cantinas o restaurantes de cocina española. Entre las más famosas se encuentran las que se preparan en el tradicional Casino Español, ubicado en el Centro Histórico; en la Torre de Castillla, en Polanco, o en la cantina Covadonga, de la Roma.

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¿Qué es lo mejor de este platillo? Su sencillez y la maestría con que debe ejecutarse. Los ingredientes son sencillos: huevos, papas, cebolla (algunos chefs no gustan de la cebolla) y sal al gusto; pero la preparación tiene su chiste, ya que cualquier error en la voltereta de la tortilla, puede provocar que se rompa o que al final quede cruda por dentro.