El mundo de la carne, la parrilla y la brasa es fascinante. Pero a veces, entre opciones marmoleadas, magras, suaves, duras y los distintos niveles de puntos de cocción, es difícil saber cuáles son las características de cada corte y cuáles son las mejores formas de prepararlo. Aquí te contamos todo lo que debes saber de los cortes de carne. 

Tomahawk 

El nombre de este corte se debe a su forma: como en el tomahawk el hueso está expuesto, la pieza tiene una forma de hacha que se parece a las hachas tomahawk que usaban los indios sioux. Proviene de las costillas anteriores del animal, las formas de cocción que más le favorecen son a la parrilla o sellado para terminarlo al horno. También le va bien el ahumado: puede cocerse sobre virutas de madera de cerezo o nogal.  Se recomienda probarlo término medio o tres cuartos para mantener sus jugos. 

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New York 

En Estados Unidos también conocen a este corte con los nombres de strip loin, Kansas City steak o striploin. Es más o menos magro y su marmoleo es medio; proviene de la parte media del lomo, de un músculo que no trabaja mucho y que, por lo tanto, resulta en un corte bastante tierno, lo que lo ha convertido en una de las piezas más comercializadas. Se recomienda término tres cuartos. 

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Rib eye 

El nombre de este corte (ojo de costilla en inglés) hace referencia a su origen: se obtiene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Se trata de una pieza de carne sin hueso, con un marmoleo importante e ideal para la parrilla o la plancha. 

Picaña 

La picaña o picanha se ha convertido en uno de los cortes más populares por la generosa cantidad de grasa que la recubre. Viene de la parte superior de la cadera del animal, y se encuentra de ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada animal tiene dos picañas. Se popularizó primero en la cocina brasileña, argentina y uruguaya, y de ahí se dio a conocer en el resto del mundo. Para dejarla expresarse, lo ideal es colocarla de forma vertical sobre las brasas, para que la capa de grasa que la recubre se derrita y baje a la carne. 

Vacío 

El vacío proviene de la parte lateral de la res, de entre las costillas y los huesos de la cadera. Es jugosa, de suavidad intermedia y puede llegar a ser un poco fibrosa. Tiene una membrana que, al cocinarse, queda crujiente. Para muchos, éste es el gran atractivo del vacío, aunque también puede retirarse. Para lograr la mejor versión del vacío se recomienda cocerlo a las brasas, con la parte crujiente del lado del fuego.