Para muchos, Lorea es ese lugar al que se va una vez al año o solo en ocasiones especiales pues el menú degustación es un espectáculo de esos a los que hay que ir para dejarse sorprender; pero para Oswaldo Oliva, chef y fundador, llegó el momento de hacer de su restaurante una opción más cotidiana que no pierde la calidad. Por eso, ahora se estrena con una carta desenfadada que no olvida la temporada ni la técnica.

Junto a él, Arisbeth Araujo: ella es sommelier y encargada de hacer la experiencia de vino algo memorable con su trato cercano y sus acertadas recomendaciones.

A las dos de la tarde arranca este servicio a la carta y el menú degustación de Lorea sigue vigente, pero ahora solamente para cenas a partir de las seis de la tarde.

TE INTERESA: MAIZAL UNA EXQUISITA PROPUESTA DE COCINA POBLANA

Lo nuevo en el menú de Lorea

La propuesta gastronómica es algo así como un combo mexicano y español. Igual se encuentran tacos que merecen un aplauso que gazpacho o boquerones encurtidos en casa. Todo depende de una sola cosa: la visita rigurosa de cada martes de Oliva y algún miembro de su equipo a la Central de Abastos para comprar lo más fresco que encuentra.

Concisa pero variada y retando la imaginación con sus atípicas combinaciones, así es esta carta. No hace falta preguntar mucho, todas las dudas se resuelven y el servicio, como siempre, te lleva de la mano para elegir lo más adecuado para tu antojo.

Hace las veces de amuse-bouche un brioche frito con mousse de langosta que armoniza bien a un espumoso. Peca un poco de grasoso, pero las burbujas cumplen bien en el equilibrio. Otra opción para esa copa que pediste son las jaibas rebozadas, las cuales vienen con una tártara de pepino en la parte inferior y que se merecen romper el protocolo y comerse con las manos.

Una de las joyas de la corona, que pareciera sencilla pero en realidad no lo es: gazpacho de jitomates heirloom con duraznos y almeja chocolata encurtida. Un chorrito de aceite de oliva y este plato lo tiene todo: acidez, dulzura, sal, textura, memorias y hasta felicidad.

Para seguir en el tono de los platos fríos y para compartir, un pastrami hecho con lengua curada en casa. Emulando el carpaccio italiano pero en una fusión de historia y técnica, este plato presume las mejores características de sus ingredientes. Las lajas son suaves y sabrosas; empatan bien con las almendras caramelizadas y el brunoise de alga kombu que lo acompañan y también con la salsa de queso. Un must.

¡Guarda espacio que esto sigue!

Los fuertes van del mar a la montaña y se ejecutan bien sin ninguna dificultad. Bien se puede taquear hasta la saciedad o pedir algo de la pesca del día, cerdo o res, según convenga. Imperdible el taco de chicharrón en costra de queso que viene con nopalitos encurtidos y va muy bien con la salsa que, desde el principio, apareció en la mesa.

Para quienes aman el queso, el arroz meloso –que más bien recuerda a un risotto– con camarones y que sugiere algo de monchoso pero es bueno para compartir pues la porción es abundante y alcanza cómodamente para tres personas.

Postres solamente hay dos: un flan de carajillo con frutas encurtidas en el copete cuyos matices de sabor invitan a un café o a un digestivo. La segunda opción –menos fotogénica pero muy adecuada para los amantes de la mantequilla– es el cremoso de frutos rojos, presentada con sorbete de frambuesa también de la casa.

¿De dónde viene la inspiración?

Podríamos hablar horas y horas de la creatividad de Oswaldo en el proyecto que arrancó en Lorea desde hace casi seis años. Se formó en varios restaurantes europeos pero tiene una inclinación particular: sus ocho años en Mugaritz, del legendario Andoni Luis Aduriz, en el País Vasco. Igual que su mentor, Oliva nos hace pensar, usar la memoria sensitiva, atar cabos, ver al plato como algo más que solo comida.

Oswaldo ve, piensa, lee e investiga antes de hacer un plato. En la sala, el storytelling lo es todo porque sin la guía y profesionalismo del equipo de trabajo, entenderíamos poco de esa mente tan compleja. En ello se pasan días de capacitación e invierten para hacerlo lo mejor posible y hacer del menú de Lorea algo más que valioso.

Dos pisos arriba está Alelí Rooftop, un espacio dedicado a la cocina de brasa, a los tragos y a los días de comida reconfortante. De aquí, vale la pena decir, es imperdible la tarta de queso vasca inspirada en la legendaria de La Viña, en San Sebastián, lugar donde Oliva vivió mientras trabajaba en Mugaritz. Vale la pena decir que fue el primero en servirla en CDMX.

Próximamente se abrirá en la Planta Baja un bar con tragos clásicos reinterpretados por el equipo de cocina. En palabras del chef, será un lugar al que puede ir una abuelita, una mamá, una hija y todas probar cosas que les gusten pero también que les sorprendan.

Dirección: Sinaloa #141 col. Roma Norte.