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Calamar, sepia, o pulpo, ¿qué los distingue?

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El calamar, la sepia y el pulpo poseen propiedades nutricionales bastante similares y comparten ciertas señas de identidad de la familia de los moluscos cefalópodos, quizá sea por eso que mucha gente suela confundirlos. Por eso, aquí analizamos sus particularidades, la mejor época para consumirlos y algunas recomendaciones para prepararlos.

Calamar

Conocido en otros lugares como chipirón, tiene un cuerpo alargado en forma de saco con 10 tentáculos y una concha interior; cuando está vivo la piel es casi transparente con diferentes tonalidades que, dependiendo de la especie, van del rosa pálido hasta el café rojizo y un tamaño promedio entre 20 y 40 centímetros. Su nombre proviene del latín calamarius debido a la sustancia negra que expulsa para enturbiar el agua cuando se siente amenazado y que en la antigüedad era utilizado como tinta para escribir. Las variedades comunes en México son el calamar gigante, propio del Pacífico y el Golfo de California donde se pesca sobre todo durante verano y otoño, y el calamar aleta larga que se captura todo el año en las aguas del Golfo de México.

Tip: para que la carne resulte más blanda, déjala remojando en un cazo con leche toda la noche anterior a cocinarla.

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Sepia

Al igual que el calamar posee 10 tentáculos y una concha interior. Sin embargo, a diferencia de este, expulsa una tinta color sepia y tiene un cuerpo de forma elíptica color gris-beige con reflejos malva, ligeramente plano, casi todo rodeado por aletas. Llamado también jibia, mide entre 10 y 30 centímetros; habita fondos costeros poco profundos donde suele enterrarse entre hierbas acuáticas y algas. Se dice que es una de las especies marinas con los niveles más bajos de contaminantes y se le encuentra en la zona del Atlántico donde la temporada de pesca idónea va de junio a septiembre.

Tip: antes de cocinar o congelar la sepia, voltéala por completo y déjala remojar en agua durante 20 minutos para eliminar todo residuo de arena.

Pulpo

Dotado de ocho tentáculos, es un animal predador de costumbres nocturnas que vive en zonas rocosas del litoral, mimetizándose con el entorno para capturar a sus presas (generalmente pequeños crustáceos y peces). Llega a medir hasta 80 centímetros y su cuerpo, musculoso y flexible de color rojizo a café, posee tres corazones. Las dos especies de mayor consumo en nuestro país son el pulpo rojo (Octopus maya) endémico de la Península de Yucatán se pesca de agosto a diciembre, y el pulpo patón (Octopus vulgaris) que se obtiene todo el año en el Golfo de México. 

Tip: para evitar que los tentáculos se retuerzan demasiado cuando los cocines, sumerge al pulpo lentamente en agua caliente, sin dejarlo caer, sácalo y repite la operación un par de veces.

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