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Todo lo que debes saber sobre el mezcal ancestral

Foto: Dominio Público

A medida que el mezcal va ganando reconocimiento entre las barras más reconocidas del fine drinking mundial, nos estamos encontrando con un nuevo tipo de bebedor. Mientras que hace unos quince años la cultura mezcalera urbana era mínima, hoy cada vez son más las personas que buscan agregar a sus colecciones etiquetas hechas con agaves raros, o bien, con técnicas de elaboración lo más tradicionales posible. Es así que el mezcal ancestral se ha convertido en un nuevo objeto de deseo. ¿Qué lo hace tan especial? Analicemos su proceso.

Por: Tragos de señoras 

Llamamos mezcal ancestral a aquel que tuvo un proceso de producción alejado de herramientas o maquinaria industrial, y apegado a las técnicas más tradicionales. El resultado es una bebida más pura, con el toque invaluable de días de trabajo por parte del maestro mezcalero y su equipo. 

Para que en un mezcal sea ancestral, el agave debe cocerse en un horno de tierra, fermentarse en tinas de ayacahuite –un pino que crece desde el centro del país y hasta Honduras– y destilarse en alambiques de cobre. 

También ve: Guía básica para maridar mezcal 

¿Cómo se hace el mezcal ancestral?

El punto de partida son piñas de agaves de entre ocho y diez años de maduración. Estas se jiman con una tarecua filosa y se cuecen en hornos, hechos en hoyos en la tierra –de aproximadamente un metro y cincuenta centímetros de profundidad– con leña y algún material orgánico fácil de encender. Ahí, las piñas se cuecen durante entre tres y cuatro días. Aquí es donde el futuro destilado adquiere su característica nota ahumada.

piñas de agave
Foto: Dominio Público

Después, las piñas deben sacarse del horno y dejar enfriar durante un par de días, para proceder a la trituración. Para esto se usa una tahona  –una piedra redonda– tirada por caballos, o bien, un mazo de madera o un molino egipcio. Ahí se extraen los jugos del agave, y la bebida que tanto amamos comienza a cobrar vida. 

Este agave molido se lleva a una tina de madera y se le agrega agua. Ahí, se deja fermentar durante diez días, aproximadamente. 

Después, comenzamos con el proceso que da nombre a toda una rama de bebidas: la destilación. En el caso del mezcal ancestral, esta se realiza en una olla de barro, con todo y las fibras del maguey. Al igual que el artesanal, suele llevar dos destilaciones. 

También ve: Cómo curar una olla de barro 

Tres mezcales ancestrales que debes probar

¿Estás listo para entrar al mundo de los ancestrales? Estas tres etiquetas son ideales para comenzar. 

Mitre Ancestral

  • Tipo de agave: espadín
  • Perfil: afrutado, cítrico y herbal, con un toque de barro
  • Precio: 999 mxn

3000 noches coyote ancestral

  • Tipo de agave: coyote
  • Perfil: ahumado, especiado, con matices florales y frutales
  • Precio: 1700 mxn

Bendito Remedio tobalá

  • Tipo de agave: tobalá 
  • Perfil: floral, ligeramente herbal
  • Precio: 1055 mxn

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