El vino espumoso es un protagonista de cualquier celebración, ya sea solo o maridado con comida. En México, la principal región en donde se produce este tipo de vino es Querétaro, en particular en el Valle de Bernal. ¿Pero qué es lo que los hace tan especial a estos espumosos? Para responder esa pregunta exploramos a detalle el proceso de producción de vinos en una de las principales bodegas del estado: la Finca Sala Vivé by Freixenet.

El clima

Ubicado en el Bajío, en el centro del país, Querétaro ofrece condiciones climáticas especiales para el cultivo de la vid. Una altitud de más de 2 mil metros sobre el nivel del mar, la cercanía al Ecuador y un clima semiárido, crea una región de viticultura extrema que le da a la uva mayor calidad en cuanto azúcar y acidez.

“En el día tenemos mucho sol y por la noche tenemos mucho frío, este intercambio térmico hace que tengamos un perfil aromático más pronunciado”, señala el gerente y enólogo de Freixenet México, Lluis Raventos Llopart. Otro punto clave es la temporada de lluvias en verano, ideal para uvas de “ciclo corto”.

Lee también: Conoce la champaña que debes disfrutar esta temporada

Variedades

En la mayor parte de los viñedos de la entidad se apuesta más por uvas que se adapten mejor a estas condiciones climáticas, tales como la tempranillo. Pero también se trabajan variedades de larga maduración como la cabernet sauvignon. Para vinos espumosos, las principales uvas que se cultivan en Querétaro son el Chardonnay, Charelo, Macabeo, e incluso Pinoir Noir para vinos rosados.

Extracción 

Entre agosto y octubre, la vendimia da inicio a la temporada de recolección de la vid. Las uvas son llevadas a tanques para iniciar la fermentación; en el caso de las blancas se introducen únicamente en prensas neumáticas para obtener su jugo. El siguiente paso para producir el espumoso es una segunda fermentación con una mezcla de levadura y azúcar. Luego se embotellan para que el gas se origine de manera natural. Este procedimiento se denomina méthode champenoise o tradicional.

Crianza en la cava

La levadura hace su trabajo en botellas cerradas a una presión de 7 atmósferas y apiladas horizontalmente en el interior de bodegas profundas, generalmente sin luz. La cava de Finca Sala Vivé se ubica a 25 metros de profundidad y ahí se guardan los vinos durante 9, 12 y hasta 24 meses para su crianza. En ese tiempo se crea esa burbuja delicada que les caracteriza.

Los espumosos pasan después por un proceso de aclarado en el que las botellas se van levantando y girando paulatinamente hasta quedar en posición vertical. Los restos de la levadura van cayendo hasta la punta de la botella para después congelarlos y sacarlos. Un licor de expedición añade azúcar a la bebida y nuevamente se sella a presión.

Ideal para la comida mexicana 

Para Lluis Reventos la diversidad gastronómica que tiene el vino espumoso es amplísima: “Para una carnita asada, moles, chiles en nogada va muy bien; es bueno por la acidez que corta la grasa, mientras que la burbuja hace que resalten los sabores”, añade.

Los espumosos que produce Freixenet en México, como su línea Viña Dolores, son de menos cuerpo y más frescura, lo que los hace ideales para acompañar los alimentos condimentados que predominan en la cocina mexicana.

Por Jorge Gómez