Del 24 de marzo al 31 de mayo, el primer festival gastronómico del restaurante Zubieta pondrá en alto la cocina oaxaqueña y poblana. Se trata de un menú en colaboración con los chefs Thalía Barrios –de Levadura de Olla, en Oaxaca– y Gustavo Macuitl del Molino que lleva su nombre.

Estos dos jóvenes talentos son apenas los iniciadores de una serie de eventos que tomarán las cocinas de Zubieta en diferentes temporadas del año. El restaurante con inspiración española se convertirá, también, en un escenario para presentar propuestas gastronómicas innovadoras de diversas regiones de México.

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Zubieta y su festival de cocina oaxaqueña y poblana

Son tres platillos de cada chef los que se incorporan a la carta del restaurante durante la temporada del evento: cuatro salados y dos dulces.

Thalía Barrios es originaria de la mixteca oaxaqueña y su propuesta gastronómica está íntimamente relacionada con la naturaleza, pues encontró la inspiración en el traspatio de casa de su abuelita, quien cultivaba distintas variedades de jitomates y quelites.

Para este menú presenta un entrante y dos platos fuertes. Sopa de quelites con elote tierno y flores de calabaza; un tamal de barbacollita de cerdo, pollo, maíz quebrado, adobado con una mezcla de puya, guajillo y costeño y la estrella de la temporada en su restaurante: mole de guayaba con camarón y coliflor capeada.

Por su parte, Macuitl ha trabajado por las especies de maíz de su estado en estudios sobre la nixtamalización y el rescate de algunas recetas de cocina regional.

Presenta un entrante–cuya porción es vasta, así que puede funcionar como plato fuerte también– y dos postres que hacen honor a su vocación como promotor del producto poblano endémico.

Para empezar, un chile caribeño relleno de pavo, chilacayote en escabeche y salsa de frijol con hoja de aguacate y cilantro criollo. Para cerrar con broche de oro, sorbete de maracuyá con xoconostle cristalizado, sal de gusano, chapulines y mezcal. También hay un buñuelo rebosado en pinole con helado de limón y compota de mango con cardamomo.