El puerco es un alimento muy versátil que podemos encontrar en cualquier tipo de cocina. Y para dar muestra de esta variedad culinaria, chefs de distintos restaurantes de la Ciudad de México participaron esta semana en la ruta gastronómica de U.S. Meat con propuestas interesantes alrededor de esta carne, incluso en repostería. 

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Como chef invitado, Diego Niño, de los restaurantes La Shula y CUBO, deleitó con un pork belly cocinado durante 24 horas y glaseado en cerveza Viena, acompañado de acelgas asadas, erizo y echalote. Al final agregó un jugo de carne para darle un toque más exquisito.

“Es un corte muy sencillo que lleva su tiempo de cocción para que quede jugoso (…) es un plato que a la vez es graso, el que probaron tiene esa combinación de mar, que no tiene notas ácidas sino algunas notas de miel, lo que hace que no sea aburrido”, detalla el creador de este platillo.

Otra propuesta con pork belly en este recorrido gastronómico fue la de Treze con Z, un lugar conocido por su cocina a la brasa y de mar. El chef Paco Campuzano preparó la panza del puerco a baja temperatura, y le vertió una salsa hecha a base de pescado, cerdo y alga. La crujiente carne la acompañó con col morada, así como calabaza de temporada y puré de coliflor.

La parte dulce del recorrido la puso el chef Mao Montiel de Dolcenero, quien aprovechó la grasa del tocino de cerdo para emulsionar un ganache de chocolate blanco, cubierto con un shortbread de mantequilla, tapioca y maple, y coronado con un helado de fresa. Para rematar, el repostero agregó unas “palomitas” de yogurt hechas en el momento.

¿Cuál de estos platillos se te antoja probar más?

Por Jorge Gómez