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“El chile en nogada es un platillo único”: Ricardo Muñoz Zurita

Foto: Paloma García Castillejos

Hace 35 años, el chile en nogada no aparecía en los menús de los grandes restaurantes ni tenían la popularidad que tienen ahora: fue el chef Ricardo Muñoz Zurita quien, con su trabajo sacó a este platillo de Puebla y lo mostró al mundo entero.

Eran los años ochenta y el joven Ricardo ya sabía lo que era trabajar en una cocina y también incursionaba en el estudio de la historia. Gracias a una familia de Atlixco redescubrió ese platillo, que había probado en su infancia y que entonces permanecía tan escondido en los recetarios familiares poblanos. Le causó tanta admiración que dedicó gran parte de su tiempo a investigar cómo era su preparación original, ingredientes, historia y contexto.

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La historia que nadie cuenta del chile en nogada

En palabras del chef, este es un platillo incomprendido porque generalmente está mal preparado. La receta es larga y compleja; hoy, además en día es algo muy caro de hacer. Sin embargo, es extraordinariamente delicioso.

Para darnos una idea, es importante pensar en la receta y los ingredientes que lo hacen único. De acuerdo con Muñoz Zurita, existen recetas de nogada que regresan al siglo XII y a la ocupación árabe en España. Delatan las especias, la nuez y el queso de cabra.

El plato es entonces, un lienzo donde se pinta el encuentro entre dos mundos: Europa y América.

Es también la cúspide de la gastronomía del siglo XVII y XIX, porque, a pesar de lo que dicen las leyendas el platillo no se inventó de un día para otro.

Y ¿por qué Puebla? Durante la Conquista, Puebla era una región más grande de lo que es hoy: abarcaba desde Guerrero hasta Veracruz, así que era el paso del Océano Pacífico al Golfo de México. Todo lo que se recaudaba de las colonias españolas se centraba en Puebla; la riqueza se redistribuía y era un lugar donde se encontraba cualquier ingrediente del mundo.

A esta región llegaron también los primero árboles frutales: manzanos, duraznos y peras que se adaptaron al clima de la sierra de Calpan, a unos kilómetros de la capital. Hoy, ese es el lugar donde también se siembra el chile poblano, la nuez de Castilla y las granadas.

Dos caminos que se encuentran en el plato

El chef Zurita prepara chiles en nogada en Gastro Foodie Avándaro. // Foto: Facebook Ricardo Muñoz Zurita

Probé el primer chile en nogada en mi vida a los 10 años, cuenta. Cuarenta y seis años han pasado y hoy resulta difícil entender a uno sin el otro. Investigaciones, documentos, recetas y por supuesto sabores han construido lo que hoy es el plato más popular de la temporada patria.

Después de años de recopilar información sobre esta receta y varias más, Ricardo Muñoz Zurita publicó en 1996 el que sería el primer libro de cocina de la UNAM en 500 años. Se titula Los chiles rellenos en México y, además de ser pionero en la academia gastronómica, tenía la peculiaridad de profundizar solo en este platillo y sus vertientes, incluyendo el chile en nogada con un amplio capítulo.

Los chiles en nogada están incorporados en mi vida personal, familiar, de hogar, de amigos, de tertulias. Yo los cocino en mi casa, los sirvo ahí y hago una fiesta cuando llega la temporada.

Los chiles del Azul

El chef Zurita no solo los prepara para venderlos en sus restaurantes; sin embargo, una vuelta a sus mesas refleja claramente los 35 años de investigación y trabajo: es toda una ceremonia.

La carta consta de cuatro rellenos que varían en porcentaje de carne y fruta. Algo comparten y es esencial para él: los productos endémicos que respetan las recetas ancestrales y evocan al territorio donde fueron creados.

Por supuesto, por nogadas no para. De acuerdo con sus fuentes y documentos, hay cuatro formas de hacerla: dulce, salada, con canela y con comino. Cualquiera que sea la variante, lo que más debe tener es nuez y debe ser de Castilla sin piel para que no se amargue. Aproximadamente utiliza 200 nueces para seis chiles.

El grado de sofisticación es tan alto que llega a ser un plato muy incomprensible para propios y extranjeros. Es preparado con una riqueza profusa y exótica.

Para el chef Ricardo Muñoz Zurita, el chile en nogada perfecto tiene un relleno estilo Atlixco: 50% carne y 50% fruta. Utiliza cerdo picado con un sabor muy sutil y especiado; manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo, pasas, almendras y piñón rosa.

En su chile, la nogada es mixta y con esto quiere decir que la primera mitad está bañada con una preparación salada y la segunda con la salsa dulce; así, esto se convierte en un plato que no necesita ni entrada ni postre para ser una comida completa.

Esto tiene que ver también con su contexto, explica Zurita: en aquella época no existía la comida de tiempos como tal.

En mi casa arrancamos con el chile completo y el que quiere más va por medios chiles. Si es que, abrimos boca con un caldo muy ligerito de hongos y cerramos con dulces de piñón rosa y una copita de jerez.

Otros detalles para servir el chile en nogada: las reglas de Ricardo Muñoz Zurita

La temporada comienza el 25 de julio y termina el último día de septiembre. La temporalidad la marcan el campo y la disponibilidad de los ingredientes.

¿Chiles en nogada sin carne o lácteos? Sí. Y no solo por la tendencia a la alimentación basada en plantas o al veganismo. La nueva cocinera poblana, uno de los primeros recetarios de cocina mexicana publicado en 1877 incluye una preparación cuyo relleno son solo frutas. De hecho, también hay documentos sobre nogadas que no llevan queso de cabra.

Solo uso ingredientes del Valle de Puebla para respetar la tradición. No es porque el producto de otros lados sea malo, sino porque creo que en su territorio vive el verdadero chile en nogada.

Tanto en los restaurantes Azul como en casa del chef Zurita, el chile en nogada siempre se sirve en Talavera, y no cualquiera. Este año diseñó su propio plato, basado en los antiguos modelos.

¿El mejor recuerdo de Ricardo Muñoz Zurita con el chile en nogada? La convivencia con amigos acompañados con Champagne.

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