Quesadillas de sesos, tacos de ojo o buche, lengua almendrada, menudo, riñones al jerez, callos a la madrileña, hígado encebollado… Estos y muchos más son populares platillos que tienen como ingrediente estelar a las vísceras y que quizá –por gusto, imposición o curiosidad-, todos hemos probado alguna vez.

Aunque durante siglos han sido reflejo de la creatividad de cocineros sobre cómo sacar provecho de cada parte del animal en tiempos de escasez, hasta convertirse en uno de los productos más valorados y utilizados en la gastronomía, es un hecho que en los últimos años su consumo se ha estigmatizado por quienes las consideran desagradables y poco apetecibles e incluso nada sanas, pues existe la creencia errónea de que almacenan toxinas.

Sin embargo, contrario a lo que pudieras pensar, el integrar a las vísceras en tu dieta cotidiana tiene más beneficios de los que imaginas. Desde el punto de vista ecológico, el aprovechar al máximo el animal contribuye a mantener el equilibrio de los recursos naturales evitando así que se agoten, disminuyendo al mismo tiempo la contaminación por el uso de pesticidas, abonos y combustibles.

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¿Son saludables las vísceras?

Bajo la perspectiva de una alimentación saludable, las vísceras (sobre todo las rojas, como el hígado, corazón y riñón) aportan una buena dosis de nutrientes. A pesar de que su porcentaje varía, en términos generales, son gran fuente de proteínas, vitaminas liposolubles A, D, E y K, vitamina B12, además de aminoácidos esenciales, entre ellos la metionina, la glicina y la colina, y minerales como el hierro, magnesio, selenio y zinc.

Grosso modo, todos ellos resultan indispensables para el adecuado funcionamiento cardíaco y cerebral, ayudan a la reparación de los tejidos, preservan la salud de músculos y articulaciones y previenen la anemia.

El mito de la acumulación de toxinas en ciertos órganos, particularmente en el hígado, es falso porque su función es filtrar la sangre y eliminar las toxinas. Más bien estas se acumulan en el tejido nervioso y graso del animal.

Idealmente, lo recomendable es que las vísceras que vayas a comprar provengan de animales alimentados con pasto y que las incluyas en tu alimentación al menos una vez a la semana. Si todavía no te animas a hacerlo, acostumbra poco a poco al paladar con aquellas de sabor más suave (la lengua o el corazón, tienen mayor parecido con la carne); prueba integrándolas paulatinamente como parte de una salsa (por ejemplo, una boloñesa) o mezclándolas para preparar albóndigas o un pastel de carne.