¡Pregúntale a Marco!
Instala la app de MB

¿Cómo logra José Ramón Castillo hacer chocolates ganadores?

Jorge Gómez

Uno de los chocolateros más conocidos de México es el chef José Ramón Castillo, cuyas creaciones en Que Bo! Chocolatería Mexicana Evolutiva han sido ganadoras de medallas a nivel mundial. En 2018 obtuvo el primer lugar en la final americana del International Chocolate Award por un bombón hecho con maracuyá y pimienta rosa. ¿Qué es lo que hace a sus dulces productos tan reconocidos?

Además de la técnica y los sabores, uno de los aspectos en los que este repostero pone énfasis es el “retrogusto”, que es cuando aparecen los aromas de cada uno de los ingredientes que utiliza. Este factor le ha servido para recrear sabores como el café de olla o el pan de muerto en bombones. 

“El chocolate es muy fácil de mezclar, ese es el gran pase. Si fuera un café, éste es muy potente y no te deja mezclarlo con otras especias. Al tener cuatro variedades de chocolate sabes qué vas a utilizar, y ya después comienzas meter sabores”, aseguró el chef. 

Lee también: 5 datos sobre el cacao y el chocolate

Por ejemplo, al momento de crear los ganaches para los bombones, Joserra gusta integrar los ingredientes en etapas para que el comensal pueda percibir el sabor de cada uno. De este modo el chef logra incluso trasladar dulces clásicos como el mazapán a un chocolate.

José Ramón apuesta por materia prima de temporada como el maracuyá que usó en su premiado bombón. Entre sus sabores favoritos se encuentran los cítricos, las infusiones ácidas, tales como la limonaria (una hierba alargada y aromática que suele prepararse en infusiones), el jengibre y la jamaica.

Pero algo que también hace más especial a sus productos es que son hechos con cacao 100% mexicano, de Chiapas principalmente, el cual el chef considera muy aromático. No obstante, subraya que aunque México heredó al mundo esta semilla, ha costado que destaque entre los productores y consumidores de chocolate.

“En cuanto al chocolate ha mejorado su consumo, y hay más personas que empieza a hacer su propio chocolate; en cuanto al campo, falta mucho. Hay que consumir más y más chocolate mexicano”, señaló José Ramón, quien recientemente fue nombrado embajador de la marca de ropa The Bespoke Club.

José Ramón Castillo
Foto: Jorge Gómez

Chocolates que cuentan una historia

Otro aspecto a destacar de los chocolates del chef José Ramón Castillo es el “guión” que escribe alrededor de sus creaciones. Uno puede conocer estas historias en las catas a ciegas que el repostero viene realizando desde hace más de una década. En Disney dirigió una cata para 350 personas, y ahora llevará esta experiencia al Salón del Chocolate en París, mezclando sonidos e imágenes.

Por Jorge Gómez

Tu opinión es
muy importante
Subrayado del títiulo

Se parte de la ComunidadMB.

Únete

Puede interesarte