Sí, hay muchos estilos de barbacoa y maneras de hacerla, pero la de borrego –sí, esa común en todo el centro de México pero endémica de Hidalgo– tiene un encanto particular.

Es una de las comidas más socorridas los fines de semana y esto tiene una razón de ser. El cordero, como buena carne grasa, es perfecta para curar resacas, deshidrataciones, desveladas e incluso hay quienes dicen que el mal de amores. Junto al par de tacos que se pidan aparece el consomé que se prepara al unísono y que rescata los sabores más íntimos del platillo.

¿Qué la hace tan rica? ¿Por qué es considerada patrimonio gastronómico de México? Te contamos ocho cosas que seguramente desconocías y algunos datos curiosos sobre su preparación.

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Barbacoa de borrego, un homenaje a la gastronomía mexicana

1. Lo primero: el origen. Si bien se conoce como hidalguense, es popular en estados como Tlaxcala, Puebla, Estado de México y Querétaro. Incluso en algunas partes de Guanajuato puedes encontrar excelentes interpretaciones.
2. Su historia es un vistazo al mestizaje cultural que se vivió en la época de la colonia. La técnica de cocinar proteínas en hoyos bajo tierra es de los pueblos originarios (otro ejemplo también es la cochinita pibil); sin embargo, se utiliza cordero desde que llegó al país.
3. La barbacoa tarda de 5 a 9 horas en estar lista. Es un ejercicio de paciencia muy bien remunerada después porque entre más tiempo pasa, más suave y sabrosa queda la carne.
4. Hablemos del hoyo u horno. Generalmente están hechos de barro o ladrillo y tienen entre un metro y uno y medio de profundidad. En el fondo se coloca leña que debe consumirse hasta convertirse solo en brasa. Encima, una cacerola con agua, arroz, garbanzos, chiles, epazote y guarniciones aromáticas que darán vida al caldo. Una reja y arriba de esto las piezas de carne que no se sazonan sino hasta que está cocida y para coronar, pencas de maguey pulquero.
5. El orden de las piezas de cordero en el hoyo de la barbacoa importa: primero se coloca el espinazo completo para hacer una especie de base; lo siguen las piernas, las patitas y la cabeza. Los dos costillares van hasta arriba tapándolo todo para conservar el calor mejor.

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1. Ahondemos en el consomé que, además de quitarnos esa cruda del infierno también tiene una función culinaria en esta preparación. Poner agua en el hoyo creará una cocción húmeda que suavizará la carne, creando una especie de vaporera. De este modo, la carne no se va a quemar y más bien tomará textura. El calor derretirá la grasita de la carne y caerá sobre ella y ¡voilà! Tenemos caldito.
2. Las partes más codiciadas de la barbacoa son la espaldilla y las piernas. Ahora que, si de verdad buscas un manjar de los dioses siempre opta por la carne pegada al hueso: costillas y espinazo.
3. Se prepara salsa borracha para acompañar, hecha con chile pasilla, un poco de pulque, cebolla y ajo. Los puristas prefieren sus tacos con nada más que eso; en la Ciudad es muy común adornarlos con jardín: cebolla, cilantro y gotas de limón.

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