Lo sorprendente de la biodiversidad en México es que todo tiene un propósito y puede aprovecharse de manera responsable. Así sucede con el maguey, nuestra planta endémica, que tiene más usos que solo producir mezcal y pulque.

Más allá de lo gastronómico, tienen usos en industrias como la textil, de construcción y estética. Sus pencas tienen fibras fuertes e incluso en ellas viven animales que también ponemos sobre la mesa.

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El maguey y sus usos gastronómicos

Una de las partes más valiosas del agave es su corazón o piña. Dependiendo de la subespecie a la que pertenezca, sirve para hornearla, fermentar su mosto, destilarlo y con él producir Mezcal, Tequila, Sotol, Bacanora y otros espirituosos.

Cuando el maguey es salmiana, americano o pulquero, en lugar de extraer el corazón realizan un procedimiento llamado capado en el que lo abren y raspan para que de ahí brote el aguamiel que, después de fermentarlo se convierte en pulque.

Cuando el aguamiel –antes de fermentar– se cocina y reduce se obtiene una miel que es buena para malestares de la garganta.

El vinagre de pulque, ¡existe! Cuando ya se pasó de tiempo en fermentación se enriquece con una levadura madre y es perfecto para hacer vinagretas, sazonar carnes e incluso preparar marinadas.

Las pencas son ricas en azúcares, por lo que pueden cocerse y de ahí obtener un jarabe de agave que sustituye al azúcar común y tiene menor índice glucémico, así que es el endulzante ideal para personas que padecen enfermedades cardiovasculares como diabetes.

Otro dato interesante: la piel de las pencas se llama mixiote y es el elemento principal del platillo que lleva su nombre. Esta hoja es delgada y aromática, de tal suerte que, al envolver guisados en ella, se convierte también en un sazonador.

Y, hablando de pencas, para la barbacoa son un elemento de sabor muy importante ya que con ellas se cubre la carne y se protege de la tierra. Deben asarse previamente para obtener flexibilidad.

Las flores, llamadas gualumbos se guisan con cebolla, epazote y otros ingredientes y son buenísimas para poner entre tortillas.

Fuera de la cocina y en todo el mundo

La fibra que se obtiene de las pencas es muy resistente, por lo que es el material ideal para hacer cuerdas y mecate. De la misma manera, deshidratarlas hace que con ella se elaboren zacates y esponjas para baño.

En la antigüedad y hasta hoy, las pencas se utilizaban como techos de las casas pues son impermeables y previenen que entre el agua.

Una línea de magueyes es el lindero tradicional que separa tierras en la región centro del país. Junto a ella se debe hacer una sanja que filtra el agua y previene deslaves en los cerros.

Las espinas también tienen su utilidad. Pueden funcionar para unir cosas y para tejido.

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