Porciones: 3 – 12

Ingredientes:

• 1 guajolote, joven y tierno
• 1 kg. De espinazo de cerdo
• 3/4 kg. De jitomate
• 50 gr. de almendras
• 50 gr. de cacahuates
• 50 gr. de ajonjolí
• 10 chiles
• 18 chiles
• 6 clavos de olor
• 6 granos de pimienta
• 1/2 pan bolillo
• 1 hoja de aguacate
• 1 tortilla
• 1 tablita de chocolate
• 1 raja de canela
• 1 cdta. de orégano
• Manteca, sal
• 4 cebollas finamente cortadas
• De 7 a 10 cabezas de ajo picadas

Elaboración   

En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros (cuidando que no se carbonicen). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.

En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y freírlos en manteca.

Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate, molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo. Agregar el chile y freír otro poco. Lo siguiente es agregar el jitomate (molido y colado), el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.