Como cada temporada, la primavera 2023 llega al Balcón del Zócalo con un menú degustación que exalta los sentidos. En 10 pasos –que incluyen un tour por lugares clave del restaurante– el chef Pepe Salinas, el jefe de sala Eduardo Figueroa y todos los miembros de sus equipos construyen una experiencia que merece la pena ser vivida.

Para primavera usan flores, productos de mar, vegetales de la estación, miel; todo aquello que nos recuerda que vivimos la estación del resurgir de la naturaleza.

Aquí la cocina mexicana tradicional manda: pocos se resisten a lo sabroso del chamorro o a los chiles en nogada. Sin embargo, apuestan por la degustación como un ejercicio para experimentar, fermentar, diseñar platos y construir sabores que van mucho más allá de solo hacer que sepa rica la comida.

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De qué va el menú de primavera en Balcón del Zócalo

En la mayoría de las comidas familiares dentro de México, recibir a los invitados con aguacate, chicharrón y queso fresco es una costumbre muy arraigada. En la infancia del chef Pepe, esto sucedía cada fin de semana y un cúmulo de recuerdos y sabores a casa siempre encabezan los entrantes en sus degustaciones.

Para la primavera 2023 el guacamole toma una forma experimental y se convierte en un pequeño mochi, esa preparación japonesa en la que una mousse se envuelve en una delgada capa de masa. Sabores ácidos, textura cremosa y gomosa a la vez; mucho atractivo visual por el hielo seco y las bugambilias que lo acompañan.

Pensar fuera de la caja y las recetas es uno de los objetivos de este menú degustación. Abren par de ases con una ostra de Baja California, una mignonette y kombucha de espirulina azul hecha en casa. La armonización la propone Eduardo con vino de Manzanilla originario de Sanlúcar, España, y de pronto, entre sorbo y concha, el imaginario vuela al mar y es posible incluso sentir la brisa.

Lo que sigue es un homenaje al mar. Se llama Mondrian en el malecón y consiste en una tostada crocante hecha a base de tapioca, cremoso de camarón, panza de lobina encurtida –esta es la parte con más grasa y sabor del pescado, cuenta Pepe; sin embargo, se usa poco pues su forma no ayuda mucho a construir un plato completo– y cubitos de sandía también en vinagre. Se parece a una tostada de pata, aunque con matices marinos.

Los platos fuertes

Primavera es fertilidad y uno de los símbolos de ella son los conejos. Por supuesto que aparece en el menú: aparece estofado en un tamalito de masa colada que se baña con su propio caldo de cocción y un poco de mandarina, que es el rescoldo del invierno que termina. Si pides la opción con maridaje este será uno de los más memorables: la armonización es con Chardonnay 19 Crimes de Australia.

¿Alguna vez habías pensado que pudiera existir el mole de sandía? ¡Sí! Con una técnica parecida al manchamanteles, Salinas presenta una lobina rayada en esta salsa preparada con chile ancho, mulato y la fruta reina de la frescura. El sabor es intenso pero hace sentido: un mole que refresca y al mismo tiempo abraza.

El último de los fuertes se llama mascaradas y lechones que consiste justamente, en una terrina de lechón. El plato tarda más o menos tres días en estar listo: la carne se cuece a baja temperatura, deshebra y con ella se forma una placa que se hornea una segunda vez para dar textura crocante en la parte superior. La acompaña un mole de olla vegetal y un milhojas de manzana. El maridaje es con un vino naranja Hendri Lurton, del Valle de Guadalupe.

El tour y los postres

Termina lo salado y el chef te invita a conocer los lugares donde guarda todos sus secretos. La primera parada es la antigua mesa del chef, que por las mañanas es el salón de investigación y desarrollo. Cada viernes, el equipo de sala y cocina se reúne en este espacio para planear menús, platicar sobre técnicas, ingredientes y propuestas.

Aquí encontrarás las cosas más extrañas con las que un cocinero puede producir alimentos. Fermentos, encurtidos, kombuchas, hidromiel hecha en casa, hongos, bacterias y todo en conservas que prometen potenciar sabores y retar tanto a los cocineros como al equipo de sala y, por supuesto, al comensal.

La siguiente parada es el cubo de panadería y tortillería, en la que el encargado explica sobre lo que está horneando y, si tienes suerte, te tocará una tortilla recién hecha con el nixtamal que se hace ahí mismo.

El último paso es la cocina. Con un saludo cordial, la jefa en turno dará un limpia paladar que consiste en un hielo de hierbas frescas.

Para cerrar

De vuelta a la mesa, el primer postre está servido. La primera impresión puede no ser grata: un cubito pequeño de conserva de membrillo, queso vegetal hecho con macadamias y fermentado con koji, un chorrito de labneh que sirven frente a ti y también un tejocote en conserva, dejo también del invierno que se fue. Es el típico plato de ate con queso llevado a un nivel más complejo pero con los sabores caseros que seguramente te traerán algún buen recuerdo.

El cierre de todos los menús de temporada es chocolate y tiene nombre de mujer: Amelia. Los ingredientes son constantes aunque la forma cambia cada vez. En esta ocasión presentan una mousse de cacao con base de avellana y hoja santa deshidratada. El mejor final para acompañar un digestivo, una kombucha de rosita de cacao (imperdible) o un café.

Balcón del Zócalo

Dirección: 5 de mayo #61 col. Centro Histórico

Precio: $1,500 pesos sin maridaje y $2,500 con maridaje.

Se sugiere previa reservación.